Glass!

Jag imponeras av de som säljer kvalitetsglass, i Italien var det snarare regel än undantag och i Sverige blir de fler och fler. Italian bar i Västerås är en utav mina glassförebilder som har egentillverkning.

Glass är ju inte svårt att göra själv. Den omständighet som oftast utgör ett hinder är att processen som gör råvarorna mjölk, socker och äggvita till glass kräver sin tid då massan ska omröras långsamt under nedkylning i upp till en timme.

Som tur är finns det elektriska assistenter även till detta arbete. Maskinen är inte särskilt komplicerad utan består av ett frysblock som förvaras i frysen fram tills den ska användas och en motor som rör om glassen långsamt.

Glass köpt i butik innehåller tyvärr ofta industriellt framställda tillsatser som till exempel koncentrerad skummjölk, vegetabiliskt fett, glukos-fruktossirap, natriumkarboximetylcellulosa, mono- och diglycerider av fettsyror, sojalecitin, vasslepulver och färgämnen.

Med en glassmaskin får man kvalitetsglass på under timmen med enbart råvaror som grund. Jag hoppas nu på en varm sommar så glasstillverkningen kan dra igång på allvar.

Jag var lite skeptisk till en början, trodde att det var till att äta glassen direkt och att om den frystes in skulle bli till en stor isklump. Men jag hade fel, efter en tid i frysen var den precis lika lättformad och len som den var som färsk. Detta är en hit och jag ser fram emot att bjuda mina arbetskamrater på fredag.

Islatte

Dubbel espresso
1 tsk strösocker
Massor av is
Mjölk
2 tsk vaniljextrakt

Egen pasta

Det är en speciell känsla att göra egen pasta. Om man ser till det arbete som krävs i proportion till eventuell ekonomisk vinst så är det förkastligt. Pasta är så billigt idag och att göra egen är tidskrävande och rätt komplicerat. Men känslan av att servera egen pasta skapat från scratch överväger och gör det hela värt.

Ovan bild visar en manuell pastamaskin. Degen (se recept nedan) matas i omgångar genom rullarna. Avståndet mellan rullarna minskas hela tiden tills man når önskad tjocklek.


Sedan är det upp till fantasin vilken pasta som ska tillverkas. Man kan stanna vid lasagneplattor, köra en gång till genom tagliatellefunktionen eller som bilden ovan visar, lägga degen på ett raviolijärn. I det här fallet fylldes raviolin med mozzarella och pesto. Därefter lägger man en till utkavlad pastadeg över den första och kavlar. På så vis skärs raviolibitarna ut.

Färsk pasta ska koka mycket kort, bara några minuter.

Recept:

2 ägg
2 msk vatten
2 msk olja
2 krm salt
2 dl durumvetemjöl
2 dl vetemjöl

Blanda alla ingredienser och knåda ordentligt. Låt den vila 30 minuter i kylskåp, insvept i plastfolie. Dela upp degen i mindre bitar, kavla först och mata sedan genom pastamaskinen.

Morgoncappu

Middag 2 mars

Tunnbrödskorg med skagenröra


Till förrätt denna dag åt vi en korg av tunnbröd med hemmagjord skagenröra. Brödet rostas hårt i en stekpanna för att få en fin yta. Till detta serverades en klick av röd rom och en citronklyfta.

Mycket gott och uppfriskande, drick gärna ett kallt vitt vin till!



Lammfärsbiffar med blomkål och broccoli i pestosås samt brynta kantareller

Biffar går att göra med många olika ingredienser, idag valde vi ett enkelt recept med lammfärs som huvudingrediens. Till detta serverade vi broccoli och blomkål som blandades med pesto. Tyvärr blev broccolin och blomkålen aningens överkokta, tänk på att inte koka grönsakerna mer än 5 min så får ni lite tuggmotstånd kvar vid servering.
Ett härligt potatismos kryddat med riven muskot (direkt-importerat från muskotön Grenada) och brynta kantareller serverads till detta.

Chokladfondant

Som avslutning på middagen bjöds herrskapet på en chokladfondant. En chokladfondant är en fransk efterrätt som ska ha en krämig insida. Det är vanligt att man smaksätter fondanten med alla möjliga ingredienser, tex hallon, blåbär etc. Idag blev det en fondant på 80% äkta choklad. Tyvärr fick kakan stå aningens för länge i ugnen och fick därför inte den härligt krämiga insidan som vi va ute efter.

Recension av italiensk kaffelatte

Italiensk espresso

Nedan har jag bifogat en bild som jag valt ut fòr att den ganska vàl beskriver en typisk italiensk espresso. Den skiljer sig rejàlt mot vad jag àr van vid framfòrallt pà tre punkter: tunn nàstintill obefintlig crèma, blondering och inte sekundfàrskt malet kaffe. Smaken gàr naturligtvis inte att màta mot det vi presterar hemma men snabbt gàr det och billigt àr det och det gàr faktiskt att dricka.



Under tiden jag drack denna pàgick en misshandel i baren, en mjòlkmisshandel. Nàr jag och mina vànner en gàng i tiden bòrjade ta espressokonsten pà allvar àgnade vi timmar àt att tràna mjòlkskumning. Vi fick làra oss som en utav grundstommarna att hàlla sig borta fràn det onda ljudet, det ljudet som uppkommer dà man misslyckas totalt med att fà en virvel pà mjòlken sà att en homogen massa bildas. Ljudet fràn baren pàminde om ett hògintensivt skrikande som vittnade om hur ont mjòlken hade. Mycket riktigt, vàl pà bordet hade vi ett 3 cm tjock badkarsskumm som inte pà nàgot vis ville utgòra en homogenitet med kaffet. Aja, snabbt gàr det iallfall!

Zambia Lupili AA

Från plantaget "Lupili" i Zambia har vi beställt råa kaffebönor av högsta kvalitet. Bönan är av arten Arabica och den är känd för att ha en kraftfull kropp och balanserad syra. Jag har rostat den väldigt lätt i syfte att bevara de ursprungliga smakerna så mycket som möjligt. Jag hade förväntat mig lite mer syra från denna afrikanska böna men det kan hända att man ska rosta ytterligare lite ljusare. Jag rostade i 235 grader i 16 minuter. Som ren espresso passar den utmärkt, likaså som bas till cappuccino.

Koppi Fazenda do Moinho

När baristashopen.se tog in Koppi i sortimentet igen så kunde jag inte hålla mig från att skicka efter ett par påsar. Fint rostningsdatum i kombination med nyfikenheten på detta lilla rosteri från Helsingborg gjorde att jag beställde två sorter. Jag är svag för dessa små rosterier där man verkligen känner kärleken till kaffet och all den energi som läggs ned för att få till den perfekta rostningen.

Koppi Fazenda do Moinho blev först ut till test. Bönan är härligt mellanrostad och när man öppnar påsen sprids direkt en härlig doft av choklad och nougat. Dock är creman tunn och bräcklig. Smaker av choklad, nougat och viss mån frukt sprids i munnen. Kaffet är dock halvbeskt och det första smakerna försvinner snabbt.

Nej, blir faktiskt lite besviken över denna böna. Den härliga doften kunde inte överföras till smaken, dessutom tunn crema och kort eftersmak. Går inte skylla på rostdatumet heller, två veckor efter rostning tycker jag är optimalt.


Jag har även testkört bönan som aeropress och här är jag väldigt nöjd. Len och härlig smak där smakerna mer tydligt framhävdes.

Monsun Malabar

Från södra Indien kommer denna fantastiska böna, Monsun Malabar. Att smaka på en espresso gjord på Malabar är som att dricka ett fruktigt, elegant Chardonnay.

Mild, söt och syrlig är egenskaperna Monsun Malabar bäst kan beskrivas med. Ljuvlig smak av frukt sitter kvar i gommen under lång tid, vilket tyder på färskhet och kvalite.

Detta är verkligen en böna jag starkt rekommenderar för er som älskar er espresso söt, len och med lång eftersmak.

Fungerar utmärkt till aeropress, press och även som vanligt bryggkaffe!

Middag 20 januari 2010

Då var det åter dags för dukat bord! Jag känner glädje över att återigen få sammanfatta våra processer i köket. Jag skriver på min kammare med en kopp mörkt rostad Tanzania AA i handen och Sophie Zelmani i lurarna.

Mikael (kockeleven) lagade förrätt bestående av grön sparris inlindad i parmaskinka. Enligt receptet skulle detta serveras med huvudråvaran pilgrimsmusla men då Mikael inte hittade några sådana gjorde han rätten utan. Han lyckades få till sparrisen med lagom tuggmotstånd enligt min mening, lite för hårt enligt Magnus mening. Observera den estetiska utformningen av balsamvinägern.

För att bryta trenden med kött serverades idag fisk i form av rödtunga. Ansvarig var Daniel och receptet hittades i en gammal bok som Bengt Frithiofsson skrivit då han var ung. På rödtungan lades en persiljestuvning och rivet citronskal. Den röda spegeln består av ordentligt reducerad fiskfond och färska tomater. Potatismoset som är format till ägg med två matskedar är givet till fisk. Vi drack ett Chilenskt Chardonnay till.

Desserten, parfait gjord på whiskey. Inspiration hämtades från norrland då den innehöll Fjällbrynt messmör! Messmöret gav parfain en mild och söt smak. Magnus hade tänkt använda en varm hallonsalsa till detta men hallonen kunde inte hittas. Möjligtvis låg de kvar hemma på köksbordet. Som tur var löste det sig som vanligt då vi hittade sommarens frysta blåbär från Rocklundaskogen i Västerås.

Middag 4 november

Kronärtskocksbottnar med skagenröra

En härlig start på middagen blev det med denna typiskt svenska förrätt, kronärtskockor med skagenröra. De flesta har nog ätit kronärtskocka i form av hjärtan, denna gång föll dock valet på bottnar. Konsistensen är lite hårdare, dock är smaken detsamma och dessutom blir det en vacker uppläggning med skagenröran i mitten på kockan! En utsökt start!

Hängmörad Hälsingebiff med Västerbottenpotatispuré

Kockeleven bjöd idag på huvudrätten som bestod av en mycket fantastisk mör och god biff. Att köttet är hängmörad betyder att det har hängt fritt i kylrum i ca 2grader och hög luftfuktighet vilket gör köttet mört och fint.

Till köttet serverades en potatispure gjord på mandelpotatis och västerbottenost. En pure passar utmärkt till det möra köttet och dessutom behövs ingen sås. Som grönsaker serverades ugnsgratinerad sparris och körsbärstomat.

Till denna utsökta rätt drack vi ett Torres Gran Coronas, ett fruktigt vin med inslag av vinbär, utmärkt val!

Frozen Bailyes cheesecake

Vi avslutade denna middag med en frisk cheesecake. Cheesecaken förberedes 5-6 timmar innan servering för att frysa till ordentligt i frysen. Till cheesecaken gjordes en päron och passionskompott med en skvätt hallonlikör i.

Pricken över i ét med en god efterrätt är dessertvin, idag drack vi en Berrenauslese Cuvée. Ett sött och fruktigt vin med mycket inslag av apelsin och honung!

Jag kan varmt rekommendera Hufvudsta gårds Inspirationsbank, en receptsamling på nätet. Här finns massor av bra recept till festen!

http://www.inspirationsbanken.se/

Cappu i Riga!

Som lovat tänkte jag posta en bild på en "annorlunda" cappuccino jag serverades i Lettlands huvudstad Riga. Jag köpte cappu´n på ett väldigt flott ställe och fick tom ett glas vatten till.

Tyvärr verkar dom inte riktigt förstått att en bra cappuccino serveras med skummad mjölk, inte äggvita....

/Mange

Indian Monsooned Malabar

En vecka efter rostning har dessa bönor, naturligt tvättade i Indiens monsunregn, nått sitt bästa resultat. Två stycken Macchiato en söndagsmorgon.

Äppelmos

Från tre äppelträd i Hälsingland plockade jag med mig en låda äpplen hem. Att göra mos var en mycket enkel och rolig process, bara man har de rätta verktygen. Att kärna ur och dela varje litet äpple är tidsödande om det inte vore för Clas Ohlsons praktiska äppelklyvare.



Recept

Koka de delade och urkärnade äpplena i 2 dl vatten (per kilo urkärnade äpplen) på svag värme tills äpplena blivit mjuka. Rör om då och då för att inte äpplena ska bränna fast. Kör sedan äpplena genom en passeringsmaskin. Väg sedan moset och notera vikten. Koka upp moset och tillsätt 5 dl socker per kilo mos. Rör om ordentligt tills sockret lös upp sig. Koka sedan i ytterligare 10 minuter. Tillsätt askorbinsyra och natriumbensoat (1 krm av varje till ett kilo mos) Häll upp på väl rengjorda burkar och förslut väl. Ett sätt att sterilisera burkarna är att hälla kokande vatten i dem. Fantastiskt gott till gröt eller som tillbehör till kötträtter.


//Daniel

Middag 27 augusti

Ugnsstekta rödbetor och yoghurtsås smaksatt med citrus

Mycket bra start på middagen. Rödbetans sötma och syrligheten från yoghurten balanserade väl med det friska Chablitvinet. Vinvalet var lite klurigt. Vi tillämpade en enkel grundteori nämligen den att syra i maten balanseras upp med syra i vinet. I det här fallet lyckades vi väldigt bra. Med facit i hand kunde vi dock ha minskat mängden citronsaft med en tredjedel för syran blev lite mäktig. Dessutom ska rödbetorna vara inne i ugnen 10 minuter till nästa gång för att mjukna till lite extra.

Rådjursstek med potatissallad och sås med blandad skogssvamp

Första gången med rådjur för samtliga. Magert kött som kräver rosa färg för att bli mört. Vi fick tag på ett fryst kg för 300 kronor på Kungsbyn. Sparrisen glaserades med sirap och rostades i ugn. Till denna välkomponerade rätt drack vi ett rött Sicilienskt Raccolto.

Panna cotta gjord på vit choklad och limemarinerade björnbär

Kockeleven Micke glänser återigen med sin fantasirikedom och sitt genomförande. Panna cotta är egentligen inget annat än, såsom det italienska namnet antyder, kokt grädde. Lime och björnbär, frostade med socker, avrundade kvällen på ett imponerande sätt. Kaffet denna gång fick bli en presskanna med Molinaris guldblandning.

Klicka på bilderna för större upplösning.

Bröllopsmiddag 8 augusti

Skaldjurstartar med limecrème

Vinet: La Gascogne par Alain Brumont

Systembolagets beskrivning: Torrt, mycket friskt, aromatiskt vin med inslag av svartvinbärsblad, grapefruktsskal och gräs.

Strutsfilé med cambozolasås och hasselbackspotatis

Vinet: Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet

Systembolagets beskrivning: Mycket fruktigt vin med inslag av fat, björnbär, svarta vinbär, salmiak och vanilj.

Såsen var gjord på cambozolaost vilket är en hybrid mellan camembert och gorgonzola.

Chokladtårta med mascarponecrème


Vinet:Beerenauslese Cuvée

Systembolagets beskrivning: Söt, mycket fruktig, lätt bränd smak med inslag av apelsinmarmelad, torkad aprikos och honung.

Moussetårta av hallon och passionsfrukt

Lika god som den ser ut!









//Danne

Surdegsbröd

Att baka bröd med surdeg tar lite tid men är väl värt med tanke på fördelarna. Ett bröd bakat på surdeg blir saftigare, smular mindre och får en fylligare arom. Surdegen är enkel att sätta, bara att blanda lika delar vatten och grovt rågmjöl i en bunke. Sedan placerar man en handduk över och efter 3 dygn är den färdig att blandas i vilken matbrödsdeg som helst. Kemin bakom framgången är att rågmjöl helt enkelt får bättre bakegenskaper om det finns syra i degen. En syrningsprocess startar i vatten- och mjölblandningen. Bakterier som normalt finns i mjölet bildar mjölksyra som håller andra bakterier borta. Om man inte är alltför snål med andelen surdeg så kan man tydligt känna smaken av syra i det färdiga brödet. Syran gör också att brödet blir mer hållbart. Jag försöker baka bröd hemma ofta. Doften sprider glädje till grannarna och finns kvar i lägenheten även dagen efter. Jag tror inte att bröd som köps i butik är särskilt nyttigt. Ta bara jämförelsen med hållbarheten. Ett hembakt bröd blir torrt redan dagen efter bakdagen, surdegsbröd håller ca en dag till. Detta är naturligt i min värld jämfört med ett bröd som gräddats 60 mil härifrån, genomgått en miljömässigt onödig transport upp hit (onödig eftersom vi har egna lokala bagerier). Pågens "Gott och gräddat" till exempel är gott och saftigt i minst en vecka efter bakdatum. Skillnaden på det fabriksproducerade och det hembakta brödet måste ju ligga i någon typ av onaturlig process eller tillsats. Med andra ord, mer lokalproducerat och hembakat åt folket!

//Danne

Middag 6 juli

Gambas

Temat för denna gång var spanskt och enligt Micke så var det givna valet till förrätten Gambas med mycket vitlök och nygräddad baguette. Produktionen av Gambas (Tigerräkor) har fått mycket kritik för dess stora miljöpåverkan då man bland annat skövlar stora ytor skog för att skapa räkodlingar. Dukat bord vill värna om en hållbar utveckling och kommer fortsättningsvis inte att köpa in fler tigerräkor.



Paella

Spansk nationalrätt som fått sitt namn av det stora stekkärl som den tillreds i. Kvällens huvudrätt kryddades med saffran för att ge en svensk hyllning.






Crema catalana

Det var inte lätt att hitta spanska desserter, man äter inte särskilt mycket sötsaker i det landet. Efter lite sökande så hittade jag dock denna spanska variant av Crème caramel där den signifikanta skillnaden är tillsatsen av ciron- och apelsinskal samt kanel. En doft av jul spred sig i köket då skalen och kanelen kokades med grädde och vaniljstång.



//Danne

Middag 2 juni

Toast med chèvre, honung och rostade pinjenötter

Chèvreost blir mild och lite sötare när den hettas upp. Till detta ett Argentinskt friskt Chardonnay (Ekologica). Man ville äta långsamt för att njuta länge!






Ossobuco med polenta

En italiensk rätt med kalvlägg som huvudingrediens. På bilden syns en bit av benet vilket på italienska heter "osso". Inne i benpipan finns märgen som är smörliknande i konsistensen och en riktig delikatess. "Buco" betyder "hål" och motsvarar just hålet i benet. Därav namnet "ossobuco". Till detta polenta som är en gröt kokad på vatten och majsmjöl. En nationalrätt i norra Italien. Vinet blev spanskt och återigen från Rioja, Marqués de Murrieta.



Cappuccinomousse med frukt

Uppvispad äggvita blandades med mörk choklad och en hårt dragen espresso blandades i. Serverades med riven vit choklad och frukttärningar. Till detta en syrlig sås av balsamicovinäger och saften från en mango. Kaffet blev en varsin enkel espresso för mig och Mange. Micke körde en aeropress vilken han kontaminerade med 50 % socker. Avrundningen bestod av ett Sicilienskt dessertvin som heter Marsala.